Son las nueve y media de la mañana de un frio día de invierno alcazareño. La Escuela de Hostelería de Alcázar funciona ya a pleno rendimiento. Las aulas están completas y profesores y alumnos se encuentran inmersos en sus respectivas tareas. Existen oficios de otra época que hoy se encuentran en peligro de extinción, pero que resisten y que, en algunos casos, consiguen adaptarse a la nueva coyuntura socioeconómica y sobrevivir como en un tiempo detenido. Para esta jornada hay programado un ciclo de conferencias cuyo objetivo principal es hacer referencia a la recuperación de oficios. La primera de ellas es sobre los taberneros, que siempre han vivido de su sonrisa, de unas palabras amables, y por qué no, de la calidad del género. Será impartida por «El gordo de la Eusebia».
Kaptah, el esclavo de Sinuhé el egipcio, decía que el oficio de tabernero le parecía el más deseable y envidiable de todos los que conocía y también el más seguro, porque el hombre bebe vino en su alegría y lo bebe en su tristeza y la sed permanece inalterable pase lo que pase. Leyendo la convocatoria recordé aquellos versos de Quevedo: Manzanares, Manzanares,/arroyo aprendiz de rio,/más agua trae en un jarro,/cualquier cuartillo de vino. Lo que me hace pensar que este oficio, en general, antiguamente no estaba bien considerado. La próxima conferencia está titulada «Soy camarero y a mucha honra». Será dictada por un joven procedente de una Escuela de Hostelería de reconocido prestigio.
Tengo oportunidad de pasar al espacio denominado «Cúmulos» en cuyas paredes hay pinturas en forma de nubes redondeadas amontonadas y en desarrollo vertical, que suelen verse en los días soleados. Una serie de alumnos, ya aventajados, trabajan con libertad expresando su creatividad y dotes de innovación en aspectos de preparación de platos y métodos de servicio y experimentan con maridajes, en este caso con la variedad de uva Airén.
En el aula «Plinio el Viejo», nominada así porque el autor de La Historia natural, estaba convencido que en el vino está la verdad, otro grupo de estudiantes está recibiendo formación respecto a los métodos de la cata en sus fases visual, olfativa y gustativa.
El resto de las aulas están configuradas para impartir docencia en actividades como: Servicios en restauración, gastronomía repostería, gestión de nuevos modelos de negocio en la edad digital, hostelería 4.0. emprendedores de startups, alimentación y medioambiente, etc.,etc. Todas ellas llenas de jóvenes que expresan su entusiasmo por lo que están aprendiendo.
«Yo tengo un sueño», dijo Martin Luther King, en su célebre discurso sobre la igualdad racial pronunciado en 1963. Einstein, nos invita a ser creativos, dormir bien y tener sueños, sin ellos no somos nada. El secreto de la creatividad está en dormir bien y abrir la mente hacia las posibilidades infinitas. ¿Qué es un hombre si sueños?. Emerson, nos recomienda que vayamos hacia adelante y que consigamos que los sueños se hagan realidad. El vivir solo es soñar le hacía decir Calderón a Segismundo. Coelho, nos recuerda que solo hay una cosa que nos hace imposible realizar nuestro sueño: el miedo al fracaso. Sabina, nos dice cantando que bailar es soñar con los pies. Roosevelt, el futuro pertenece a los que creen en los sueños… y así tantos y tantos… Personalmente me siento más libre solo cuando sueño. Si además intento que estos se hagan realidad, cuando no se cumplen o fracaso, intento soñar con más intensidad.
En estos años tan complejos, marcados por la crisis económica y social, a las barras de bares y restaurantes llegan jóvenes que quieren probar la independencia económica y otros no tan jóvenes que necesitan ingresos con urgencia. Pero cuando el objetivo es el de cubrir la constante necesidad de obtener trabajadores cualificados para las labores desempeñadas en el sector de hostelería, con la formación adecuada no parece que se encuentren de forma fácil. El resultado es el conocido y sufrido en muchas de las ocasiones que los vecinos de nuestra ciudad nos comentan. En la alta cocina, por ejemplo, los negocios no se conforman con cualquier perfil, sino que buscan contratar a personal bien formado para nutrir sus equipos y garantizar el mejor de los servicios. Es una idea en la que insisten los profesionales que trabajan en la ciudad y que no dejan de preguntarse el por qué, en un lugar como Alcázar de San Juan, no existe una Escuela de Hostelería, que pudiera nacer con el fin de apoyar la formación en el sector, ya que se dan/pueden darse, las condiciones necesarias para que exista.
La formación en el sector de la hostelería y la restauración es imprescindible, siendo uno de los asuntos pendientes en nuestra provincia y más concretamente en Alcázar de San Juan. Son muchos los ciudadanos, profesionales o no, que se lamentan de la falta de personal formado, en un sector que resulta clave para la economía de nuestra ciudad. La formación de los futuros taberneros, camareros, cocineros, personal de sala, es fundamental para aportar calidad a un sector clave que cuenta con un total de 1,84 establecimientos hosteleros por cada mil habitantes, según un estudio elaborado por la Federación Española de Hostelería (FEHR). El índice es mayor que el de ciudades cercanas como Puertollano (1,57), Valdepeñas (1,65) y Tomelloso (1,58). Según la revista Expansión en régimen de autónomos dedicados al sector de ‘BARES Y RESTAURANTES hay en Alcázar de San Juan 68 establecimientos. La industria de la gastronomía, la restauración y el sector agro-alimentario, son ámbitos con un gran potencial de generación de nuevos negocios y de empleo a nivel local.
El objetivo, desde su puesta en marcha, podrá estar fundamentado en ofrecer a los jóvenes una formación altamente cualificada en las profesiones propias de esta actividad, así como el reciclaje de cuantos ya trabajan en las mismas. La creación y puesta en marcha de una Escuela de Hostelería daría respuesta a una necesidad evidente y enfocada a la filosofía de aprender practicando, en un entorno real, aportaría ventajas competitivas de la que surgirían magníficos profesionales que resaltarían el valor de nuestra cultura como fuente generadora de empleo.
Debería surgir una iniciativa de expertos hosteleros junto a los distintos grupos sociales, políticos, educativos y demás organismos con responsabilidad y sentarse para abrir una reflexión acerca de la situación actual en nuestra ciudad en este campo, que les permitiera valorar la necesidad de encontrar el camino que les llevara a crear una demandada Escuela de Hostelería. En principio debería valorarse tener un «Encuentro con cocineros, gastrónomos profesores de otras escuelas, para recibir sus opiniones que culminaran su puesta en marcha y que aúne esfuerzos con el sector turístico.
Es importante actuar y dedicar los esfuerzos necesarios para lograr que en Alcázar de San Juan se transmita una formación en hostelería adecuada. Por nuestra parte seguiremos soñando.
