Nació en la Plaza del Progreso y allí vivió hasta el final de su adolescencia. Nos asegura que tuvo una infancia feliz. De pequeño cuando las visitas le preguntaban qué sería de mayor, siempre contestaba que quería ser inventor, ya que le entusiasmaban los temas técnicos, mecánica y electricidad y a diferencia de mucha gente, nunca dudó que esa sería su profesión. Un poco más tarde, supo que no existía la carrera de “inventor” y le contaron que lo más parecido a su idea, era ser ingeniero. Así que lo de estudiar ingeniería estaba claro. Descubrió que había múltiples campos y carreras de ingeniería y debía escoger. Se decidió por navales, principalmente por su carácter marinero y porque a través de esa carrera se recibe una formación que te permite trabajar en el diseño, construcción y mantenimiento de buques y en el desarrollo de proyectos marítimos, y en empresas del sector industrial en general.
Su primer contacto con la escuela, desde párvulos hasta el ingreso de bachillerato, lo tuvo en las Escuelas ferroviarias, de lo que recuerda a sus profesores, D. Anastasio, D. Antonio Alderete y D. Francisco Quiralte. La "p" con la "a", pa. La "t" con la "o", to. Pa-to. Así, silabarios y con los clásicos catones, uniendo las letras del abecedario, aprendió a leer. Más tarde en su etapa de enseñanza primaria y a través de un único libro, “La Enciclopedia de Antonio Álvarez”, en sus diversos grados, adquirió una gran cultura general. Sus estudios de bachillerato los realizó en la Academia Balmes. En aquella época, nos dice que, era un poco tímido e introvertido y que no le gustaba la literatura ni el teatro. Sin embargo llegó a convertirse en un gran actor, obteniendo grandes éxitos colegiales como protagonista principal de obras como “El alcalde de Retortijo”, un apuro cómico en dos actos y en prosa, del dramaturgo español Juan Ortea Fernández, y el “Limpiachimeneas”, obras que formaban parte del movimiento denominado teatro escolar. En una celebración de Santo Tomás de Aquino, José Luis, junto a Pepe Serrano, médico en la actualidad, quisieron demostrar sus dotes para los inventos y fabricaron un cohete de dos fases de relleno de pólvora, siguiendo los planos inspirados en la NASA, que realizó Antonio Molina, que años más tarde ejercería su profesión de Arquitecto Técnico, y que encendieron con un dispositivo eléctrico para que llegara a la estratosfera. El cohete solo alcanzó una altura de dos metros y no se olvida de la cara de las “chicas de las mojas” que habían sido invitadas a presenciar el acontecimiento.
Inició sus estudios universitarios en la Escuela de Peritos Navales en la ciudad de Cádiz y al finalizar se traslada a Madrid para cursar en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Navales, en la Universidad Complutense. Su actividad profesional la ha desarrollado en la Empresa Nacional Bazán de Construcciones Navales Militares, en la factoría de San Fernando.
Aunque ha hecho casi de todo (hasta ha jugado al golf y ha salido en los carnavales de Cádiz en un coro a pie), su vida es bastante sencilla. El procesamiento automático de información mediante dispositivos electrónicos y sistemas computacionales le cautivó inmediatamente. La gastronomía vino más tarde y poco después, fue creador y responsable, de una página web del Grupo Gastronómico Gaditano que mantiene en la actualidad (http://grupogastronomicogaditano.com).
El tiempo que le dejan libre sus compromisos familiares, los dedica a programar, a la gastronomía gaditana, a leer libros de divulgación científica, a reuniones con el Grupo Gastronómico Gaditano y a hacer viajes gastro-culturales.
José Luis es una gran persona, muy resolutiva que siente verdadera pasión por lo que hace y todos los días, desde la terraza de su casa, mirando al mar, intenta revivir alguno de los pasajes que tanta huella le hacen sentir de sus años en Alcázar de San Juan. A lo largo de su vida no deja de aprender a conocer, a hacer, a convivir y lo que le es más importante, a aprender a ser.
Nuestro Encuentro tiene lugar en plena Castelar, conversando entre el cruce con Dr. Alberca Lorente y Ramón y Cajal, “subiendo p´arriba” y”bajando p´abajo”
PREGUNTA: Tenías 16 años cuando saliste de Alcázar de San Juan para volver solo de vez en cuando… Recordar nuestro pasado es sano si sirve para vernos tal y como somos hoy. ¿Qué recuerdos más significativos aún perduran en tu mente? ¿Cómo ves nuestro pueblo cada vez que regresas para pasar en él unos días?
RESPUESTA: Mis recuerdos son sobre todo de la infancia. De los juegos a “manos arriba” en la plaza, de las interminables hora en el colegio (hasta las 8 de la tarde, y se quejan mis nietos), de mis “experimentos” con la electricidad (fundía los plomos cada dos por tres), desmontando lo que caía en mis manos y otros más peligrosos con pólvora casera. Recuerdo con felicidad la tarde de los domingos cuando íbamos al cine a la sesión infantil pertrechados con un cartucho de pipas y una barra de regaliz. Ya de adolescente, me vienen a la mente las salidas en pandilla, los guateques, los primeros vinos… en fin lo normal en esa edad, eso sí, sin un duro en el bolsillo.
Hacía mucho tiempo que no iba por Alcázar, unos 30 años, hasta el año 2014 que fui para reunirme con los antiguos amigos del colegio. Tenía miedo de que, al haber desaparecido el nudo ferroviario, su principal fuente de ingresos, me encontrara con una ciudad atrapada en el pasado y con poco futuro, pero, aunque estuve solo dos días , me pareció que el pueblo había superado la crisis y seguía siendo una ciudad moderna como siempre lo fue. Eso sí, con algunos cambios. La ciudad ha crecido hacía la zona del polígono y la “movida” se ha trasladado hacia esa zona. No obstante, me pareció que la Castelar seguía siendo el centro comercial con gran movimiento de personal durante el día pero que quedaba desierta al caer la tarde.
P. Como alcazareño afincado en Cádiz desde hace más de cuarenta años, ¿Qué te ha llevado a enamorarte de la cultura y costumbres gaditanas? ¿Qué cosas tienen en común Cádiz y Alcázar de San Juan? ¿Cómo te imaginas el coro de Julio Pardo, las chirigotas de Vera Luque y el Selu o la comparsa de Tino Tovar, actuando para nuestros paisanos en el Auditorio Municipal?
R. Es fácil enamorarse de Cádiz, es una ciudad muy bonita con una playa estupenda con un Paseo Marítimo magnífico por el que me doy un paseo todos los días. Sus gentes son simpáticas y agradables e ingeniosas como lo demuestran todos los años en Carnaval. Tienen un patrimonio artístico importante, por desgracia desconocido, y su gastronomía me encanta. Me vine a trabajar a Cádiz, me casé con una gaditana… está claro ¿no?
Pues sí, desde hace años las agrupaciones carnavalescas (comparsa o chirigota) que han actuado en Alcázar de San Juan, lo han hecho teniendo una gran acogida por parte del público y han recibido grandes aplausos. Los participantes se han sentido como si estuvieran actuando en el teatro Falla de Cádiz.
P. Demasiado tiempo fuera de Alcázar de San Juan. En estos momentos ¿Qué sentimientos y emociones te producen el solo hecho de estar ahora paseando por la “La Castelar”? ¿Estás de acuerdo con la famosa frase de Homero: "Nada hay tan dulce como la patria y los padres propios, aunque uno tenga en tierra extraña y lejana la mansión más opulenta"?
R. En estos momentos me estoy acordando de la costumbre popular que existía en nuestros tiempos de pasear los fines de semana por la calle Castelar. Los sábados y domingos se llenaba de gente paseando desde Casa Paco hasta la Plaza del Ayuntamiento una y otra vez hasta la hora de retirarse. Los padres sacaban a los niños, nos poníamos el traje de los domingos, los chicos intentaban ligar, las chicas se hacían las interesantes y todos tan felices. Pero lo que, para mí, era más curioso es que cada vez que te cruzabas con algún conocido nos saludábamos: hola, buenas tardes, adiós. Cuando te lo volvías a encontrar volvías a saludarlo: hola, buenas tardes, adiós. Y así durante toda la tarde. Sin duda alguna, éramos muy educados.
Esta frase de Homero me parece acertada en una persona que, teniendo una familia y un hogar, la fuerzan a vivir fuera de de ellos. Yo soy partidario de formar el hogar allí donde las necesidades te lleven. Serás más feliz. Así que, hablando de Homero, me quedaría con otra de sus frases: “Dejemos que el pasado sea el pasado”
P. ¿Cómo siendo de un pueblo tan de secano y alejado del mar, se te ocurrió estudiar la carrera de Ingeniero naval? ¿Está suficientemente valorada la profesión de Ingeniero Naval en España? ¿Animarías a las chicas y chicos bachilleres de Alcázar de San Juan a estudiar tu carrera?
R. Esta pregunta me la hacen a menudo y siempre les contesto lo mismo, que no deben extrañarse, que a lo largo de la historia ha habido grandes marinos del interior: Álvaro de Bazán (nació en Granada pero vivió casi todasu vida en La Mancha), que el Archivo General de la Marina está en El Viso del Marqués, que la Escuela de Ingenieros Navales está en Madrid, que si la Marina de Castilla etc. etc. Pero la verdad es que ni yo mismo se exactamente por qué habiendo tantos tipos de ingeniería elegí la naval. Supongo que porque en ese momento era una carrera con bastante salida laboral. Y así fue.
El ingeniero naval en España es un “rara avis”, hay muy pocos y son poco conocidos fuera de su ambitito laboral. Pero en las zonas con industria naval se considera como una profesión de prestigio (o eso creo yo).
El transporte marítimo es el medio que más toneladas mueve en el mundo y de momento no se prevé que esto vaya a cambiar, por lo tanto hacen falta barcos y seguirán haciendo falta en el futuro y harán falta buenos ingenieros navales para diseñarlos y construirlos. Considero que para aquellos que les guste la ingeniería, la naval es una buena alternativa.
P. ¿La labor de un Ingeniero Naval va más allá de la construcción de navíos? ¿Consideras que hay una necesidad social de Ingenieros Navales en la actualidad? ¿En qué campo laboral se desenvuelve un Ingeniero Naval?
R. El campo laboral del ingeniero naval como el de la mayoría de las ingenierías es bastante amplio: el diseño y construcción de buques, reparación y mantenimiento de los mismos. Inspección durante la construcción bien como Administración (Inspección de Buques), bien como empresa particular (Sociedad de Clasificación), asesoramiento en entidades nacionales e internacionales para normalización y estandarización y para la solución de problemas relativos al impacto de la explotación naval en el medio ambiente.
Además, como todas las ingenierías tienen muchos puntos en común, el ingeniero naval puede adaptarse fácilmente en cualquier tipo de empresa. Conozco ingenieros navales trabajando en la industria aeronáutica y en la fabricación de motores.
P. ¿El desarrollo de un país llega por la mar? ¿Eres optimista respecto al futuro de nuestros mares y océanos? Una de las quejas más recurrentes dentro del sector marítimo es la falta de conocimiento del mismo frente a la ciudadanía española, ¿A qué crees que se debe este desconocimiento?
R. Como todos sabemos, los mares y océanos está súper contaminados y esquilmados. La única ventaja es que actualmente existe una concienciación mundial sobre el problema que confío sirva para tomar medidas drásticas e inmediatas. Si esto se hace, confío en que los océanos sean capaces de auto generarse en un futuro más bien largo.
P. Todo lo que representa el mundo marítimo visto como ente global tanto por extensión como por importancia además de lo que representa en términos económicos ¿Serías partidario de un Ministerio de la Mar? La ingeniería naval española ¿Está bien valorada nivel internacional?
R. Soy partidario de que la Administración o administraciones hagan lo necesario para mejorar nuestros mares y costas, la industria marítima y turística y los millones de personas que trabajan en este entorno. La creación o no de un ministerio exclusivo para estos temas es decisión del gobierno. A mí no me parecería mal.
Pienso que la ingeniería naval española está bastante bien valorada internacionalmente. Los buques diseñados y construidos en España están navegando por el mundo y eso es un hecho conocido por las industrias navales extranjeras.
P. Entre los principales asuntos que preocupan de manera importante al conjunto de la comunidad internacional y al sector marítimo, se encuentran: el efecto invernadero, la polución atmosférica, el agua de lastre y el polizón biológico. ¿Cuál es la situación actual? Y ¿Qué tipo de medidas, en cada caso recomendarías para paliar estos hechos?
R. La polución y el efecto invernadero son temas suficientemente conocidos por todos. Los barcos son medios de transporte que consumen combustibles fósiles y por tanto contaminan la atmósfera. Para reducir esta contaminación habría que reducir el consumo de combustible utilizando energías renovables o combustibles no contaminantes. En este sentido ya se han hecho bastantes experiencias, de hecho, existen barcos con velas para ayudar a la propulsión y reducir el consumo de combustible y con aerogeneradores para producir energía eléctrica. En barcos pequeños (yates) se emplea cada vez más las placas fotovoltaicas. Todo esto está a nivel de prototipo y no existe una solución generalizada. Actualmente, la solución en estudio más prometedora, y yo confió en ella, es la de dotar a los barcos de una propulsión eléctrica a base de pilas de hidrógeno.
La contaminación por lastre es un tema que actualmente está bien estudiado y se tienen las soluciones en la mano, solo queda aplicarlas y de hecho ya se están aplicando.
El lastre es necesario para mantener la estabilidad del buque cuando navega sin carga. El problema es que con el agua de mar también embarcan multitud de organismos vivos (animales y plantas) que son transportados de unas zonas a otras del planeta. En muchos casos, estos organismos, son especies invasivasno autóctonas que causan graves problemas en el eco sistema.
Para detener la propagación de estos organismos potencialmente perjudiciales que transporta el agua de lastre, se adoptó en 2017 el Convenio para el Control y Gestión del Agua de Lastre y los Sedimentos de los Buques de la OMI al que están adheridos más de 30 países, entre ellos España, que obliga a que todos los buques de los países adheridos deben incorporar un sistema para el tratamiento del agua de lastre en el lugar de descarga. Solo queda cumplir las normas y obligar a cumplirlas.
P. Uno de los problemas en España sigue siendo la falta de conexión entre la universidad y la empresa ¿A qué crees que se debe el descenso de vocaciones científicas en los jóvenes? ¿Cómo se les puede incentivar para que cursen las carreras técnicas?
R. No conozco las estadísticas, no sabía que habían descendido las vocaciones científicas entre los jóvenes. Se me ocurre que el motivo sea porque las asignaturas de ciencias y tecnología les parezcan, a los estudiantes, más áridas y difíciles y no vean su utilidad inmediata.
Tal vez, si los estudiantes conocieran in situ el trabajo que realiza el técnico o científico y qué utilidad tiene en la sociedad, se animarían. Para esto, es una buena práctica los acuerdos de cooperación entre universidad y empresa. Los técnicos se acercan a la universidad para explicar lo que hace su empresa y las últimas tecnologías utilizadas y los alumnos se acercan a la empresa para verlo por ellos mismos. Yo he participado en alguno de estos acuerdos con la Universidad de Cádiz.
P. En gastronomía ¿De qué hablamos, del mar o de la mar? ¿Cuándo descubriste tu interés por aprender temas culinarios? ¿Cuál dirías que es el maridaje más sorprendente o novedoso que has encontrado para el aceite de oliva?
R. He observado que en el litoral se dice “la mar” y en el interior “el mar” pero ya sabes que gramaticalmente es lo mismo.
No sabría decirte cuando empezó mi interés por la gastronomía, estas cosas empiezan poco a poco, un día descubres un sabor desconocido en un plato y por curiosidad preguntas a que es debido, en otra ocasión lees un artículo sobre la elaboración de los vinos Tojaki de Hungría o sobre la cocción a baja temperatura y vas conociendo un mundo amplio y maravilloso cuyo objetivo final es hacer que comer sea un placer además de una necesidad. Hace ya muchos años tuve la oportunidad de ingresar en una asociación gastronómica de Cádiz y desde entonces le dedico parte de mi tiempo a la gastronomía. Visitamos bodegas, explotaciones agrarias, almazaras, quesería, restaurantes, hablamos de gastronomía e incluso nos atrevemos a mancharnos en los fogones.
Desde luego, el aceite de oliva marida con casi todo. Los cocineros actuales crean extraordinarios y novedosos platos con aceite de oliva. Yo, que tengo gustos sencillos me quedo con unos huevos y unas patatas, fritos en un buen aceite de oliva. Creo que el maridaje es perfecto.
P. ¿Cómo es posible que en un país como España el consumo de vino caiga año tras año? ¿Qué opinas de esa nueva tendencia tan en boga a favor de la elaboración de vinos naturales, sin coadyuvantes, los famosos vinos biodinámicos de Nicolás Joly? Tradicional, vanguardia, eco-cocina, productos de cercanía… Simplificando ¿Chuletón o esferificación?
R. Los cambios de moda y de gustos por algo son difíciles de predecir, aunque creo que están muy influenciados por la publicidad. Actualmente se bebe compulsivamente ingerir mucho líquido, beber una botella de cerveza por el mero hecho de beber antes que tomar una copa de oloroso reposadamente y deleitándose con sus variados aromas y sabores.
Tampoco podemos olvidar que la cerveza, principal competencia del vino, es muy refrescante y, en ocasiones, más apetecible que el vino.
De todas formas, las modas suelen ser cíclicas y es posible que en un futuro se invierta la tendencia. Me estoy acordando del vermut. En los años 50 del siglo pasado, era la bebida de moda, la gente iba a los bares a tomar el vermut. En Alcázar, como en muchas otras ciudades, había un bar llamado “La casa del vermut”. Esta moda fue desapareciendo hasta prácticamente desaparecer y de nuevo, medio siglo después, se vuelve a beber vermut, se abren “vermuterias” y se elaboran nuevos vermuts en casi todas las bodegas.
Me gusta la filosofía biodinámica porque prioriza la salud de la viña por métodos naturales buscando el equilibrio con el ecosistema. En lugar de combatir las enfermedades, se adelanta y crea una viña más fuerte y saludable, capaz de resistir las enfermedades entendiendo que el viñedo es un entorno natural en el que se incluyen otras plantas, animales, personas e incluso la astronomía.
El problema del cultivo biodinámico es que necesita más cuidados y recursos y por tanto el producto final, el vino, sale más caro. En cuanto la calidad, hay opiniones para todo. Yo no los he probado, no puedo opinar.
P. ¿Cómo defines la cocina manchega? ¿Cómo sería tu día gastronómico manchego perfecto?
R. La cocina que yo conocí la que hacía mi madre y mi abuela, era sencilla, sabrosa y contundente, basada en los productos de la tierra, cerdo, cordero, hortalizas y productos de la huerta como pimientos, cebollas y patatas entre otros, queso y, como no, vino. Recuerdo con placer el pisto que hacía mi madre y las judías con manitas cuya elaboración le llevaba toda la mañana, y que te voy a decir de las chuletas de cordero de Herminio, fritas con ajos enteros.
Actualmente han aparecido cocineros que han renovado la cocina clásica manchega aportándole toques innovadores y creativos que en muchos casos la mejora y ennoblece. He comido en el restaurante “Las Rejas“, en las Pedroñeras, y, sinceramente, me gustó.
P. ¿Cuál dirías que es el punto de partida a la hora de diseñar en una página web un espacio gastronómico? ¿Buscas un diseño editorial para intentar que los visitantes de tu web puedan disfrutar de la página como si de una revista se tratase? ¿Cuál es tu posicionamiento en los buscadores?
R. Se me ocurrió crear la web del Grupo Gastronómico Gaditano para cubrir el primer objetivo de nuestra asociación: “ensalzar, fomentar y divulgar la cocina gaditana”. La primera edición salió en 1997, en esa época, para que te hagas una idea de la situación, no existían ni Facebook ni YouTube ni Google ni las cámaras digitales. Efectivamente tenía formato de revista cuya página principal mostraba el contenido del resto de las páginas. Fue una de las primeras webs de gastronomía de Andalucía y como somos una sociedad sin ánimo de lucro, decidimos no aceptar anuncios, y así seguimos.
Las cosas han cambiado mucho, la gastronomía está de moda y para llevar un blog no hace falta saber informática, esta parte te la dan hecha, por tanto hoy día existen cientos de miles, puede que millones, de webs y blogs dedicados a la gastronomía, sobre todo de recetas. Nuestra web tiene más de 500 recetas de la culinaria gaditana y más de 100 artículos gastronómicos, El 95% de las recetas y artículos son de los miembros del Grupo Gastronómico Gaditano.
Nunca me he preocupado por el tema de posicionamiento. Google me envía estadísticas de vez en cuando con las páginas más visitadas, número de clics y otros parámetros entre ellos uno que dice “posicionamiento medio”. Si te refieres a eso, último que dato que tengo es de 22,8
P. Como gran aficionado que eres a leer libros de divulgación científica. En el Quijote hay matemáticas, medicina, astrología, alquimia, gastronomía..."¿Crees que Cervantes "tuvo que leer a Copérnico, a Ptolomeo, a Mercator" y a otros "grandes científicos" para escribir El Quijote? ¿Era Cervantes gran conocedor de los temas gastronómicos e incluso dietéticos de su época?
R. No creo necesario que Cervantes tuviera que leer libros científicos para escribir el Quijote, aunque algunos conocimientos de navegación y astronomía debía tener puesto que había navegado y está claro que era una persona culta.
No tengo datos sobre los conocimientos gastronómicos de Cervantes. Los platos que menciona en el Quijote son, al parecer, los que se comían normalmente en esa época. Lo que sí es magnífico, es el estilo y la originalidad con que los menciona.
