“Transferir conocimiento” es una suerte de mantra que Natalia Olarte repite con pasión para señalar hacia dónde debe apuntar el sector del vino, un mundo tradicionalmente masculino, pero en el que poco a poco las mujeres empiezan a destacar con fuerza. Pisando el suelo – terroir- y mirando el cielo, para ser sostenibles e innovar, para apostar por lo local con una mirada global, para mantener ese equilibrio inestable necesario para avanzar respetando el planeta y la esencia del vino que ella “diseña en el campo”. Así responde Natalia Olarte a nuestras preguntas: hilvanando y regenerando saberes.
PREGUNTA. Recientemente leía ‘La Cartilla Vinícola’, escrita por Diego Pequeño, ingeniero agrónomo, en 1888, que decía: “En España los que labran no leen y los que leen no labran”. ¿Hemos avanzado lo suficiente como para estar medianamente satisfechos?
RESPUESTA. Es uno de los tópicos que nos persigue a la gente de campo. En respuesta a tu cita, te diré que hoy en día no basta decir, quiero ser viticultor, se necesita saberlo ser, sentirlo y apostar por ello, ser tu propia marca.
Cada día se incorporan más personas con distintos perfiles de estudios, que apuestan por poner en valor proyectos muy personales; por eso es preciso tener los conocimientos necesarios para poder ejercer con rigor nuestra profesión.
Si hablamos de los jóvenes viticultores, cada vez están más y mejor formados, piensan en global, lo que genera un impacto positivo a la hora de innovar, avanzar en competitividad e incorporar tecnología al campo.
A pesar de ello, la transferencia de conocimiento continua es escasa, pero estoy segura de que en un futuro muy cercano veremos nuevas figuras de estudios y nuevos formatos más digitalizados que servirán para completar la formación y dar respuesta a los nuevos retos que están por venir.
Es importante un cambio de mentalidad en este sentido, los viticultores, técnicos y el ecosistema del vino, se nutre de personas que se reinventan todos los días, son únicos y diferentes y como mi Athletic, la gente del campo son una gran familia, un día eligieron “ganar menos en las ciudades para apostar más por la economía verde circular, los valores humanos y sostenibilidad del planeta”
P. Natalia, dejemos la moqueta y vamos juntos a pisar terrones: ¿Cómo influye el suelo en los matices aromáticos del vino?
R. El suelo es el origen del vino, y un concepto que está muy de moda en la gastronomía. Ahora valoramos el suelo más allá de la dimensión vinícola, ya que influye en el desarrollo vegetativo y en la personalidad de los vinos por eso me gusta hablar de suelos sanos, regenerados, activos que forman multitud de ecosistemas. Hemos roto barreras, y un suelo no es solo especial por la composición físico-química, sino que incluimos la metagenómica, la composición mineral.
Para tratar la generación de aromas me gusta hablar de TERROIR, no solo de suelo, de cómo interacciona el paisaje, el clima, el suelo y el material vegetal. Todo ello tendrá un impacto en la anatomía de la uva a la hora de expresar el terruño y repercutirá en su maduración. Si algo ha quedado constatado a nivel científico es que “Las vides no pueden absorber ninguna molécula por medio de su aparato radicular, a excepción del agua” por tanto los distintos tipos de terroir bien manejados y sus cualidades, son los que dejarán una carga de matices en las uvas.
P. ¿Estamos en una transición ecológica de la viticultura en general?
R. Nuestros consumidores nos exigen ser respetuosos con el planeta. La viticultura es una onda expansiva donde debemos encontrar un equilibrio entre la rentabilidad, el desarrollo sostenible y la biodiversidad de la fauna autóctona y los ecosistemas. Los ingenieros, enólogos, viticultores tenemos una sensibilidad a la hora de interpretar el potencial enológico, debemos ser capaces de hacer uvas que sepan a tierra, debemos ser capaces de no romper los equilibrios naturales, con la mínima intervención posible. No me gusta hablar de transición ecológica para conseguir este objetivo, sino más bien de transición hacia una viticultura sostenible, regenerativa.
P. En esa transición, ¿hay que apostar por el valor de lo local?
R. Por supuesto, el campo te hace sentir la camiseta, debemos apostar con orgullo por lo que representan nuestros municipios, lo que nos hace únicos y diferentes en un mercado tan global como es el del vino. Nuestra localidad es el orgullo por lo propio, reflejado en la máxima expresión dentro de una botella, marca nuestra filosofía y después de esta pandemia se abre un camino para la des globalización.
Hemos visto la ralentización de las cadenas globales de suministros, lo que ha abierto las puertas a la Localidad, no solo en lo comercial, sino en lo social, cultural y en el capital tecnológico para no depender de las relaciones entre países en momentos críticos de guerras comerciales o sanitarias. Las compañías deben seguir apostando por generar modelos más seguros aunque a priori puedan resultar más caros para el consumidor.
P. ¿Cómo de complicado es en general el cultivo ecológico del viñedo?
R. Lo verdaderamente complicado no es aplicar técnicas de cultivo ecológico para preservar la calidad de un ecosistema, para mí lo realmente complicado es romper el hándicap de consumo de vinos ecológicos.
España es la cuarta potencia mundial en superficie de viñedo ecológico con 212.279 has de viñedo, lo que supone alrededor de un 12.8% de la superficie total del viñedo español, lo que nos deja una fotografía clara de que cada vez estamos más concienciados por preservar la Biodiversidad y el desarrollo total de la cadena trófica. En todo el país los productores son conscientes de la gran oportunidad que supone su implementación y las estrategias se diversifican en base a las características geográficas donde esté ubicado el viñedo.
Ahora solo queda que productores, industria y Gobiernos apuesten por implementar estas estrategias para conseguir los ODS 2030. (Objetivos de desarrollo sostenible)
P. ¿Cómo está afectando el cambio climático en el viñedo? ¿Podremos adaptarnos?
R. Es difícil evaluar la afección del viñedo ante el cambio climático cuando hay incertidumbre sobre el mismo. Nos vamos a adaptar, no hay que tener miedo, pero debemos tener la mente abierta para conocer otro escenario vitivinícola mundial.
Cada año es más visible el incremento de la temperatura, la transformación del reparto de las precipitaciones, la modificación de los parámetros geológicos, el desplazamiento de las plagas cuaternarias, la pérdida del material vegetal, el descompás de la maduración fisiológica y glucémica, pero también debemos pensar que hemos realizado en los últimos años desde la viticultura para hacer los viñedos más vulnerables en algunas zonas
No debemos olvidar, reaprender y adaptar el conocimiento en base al momento actual. Por eso creo que es importante que Gobiernos y entidades públicas y privadas sigan apostando por la inversión en IDi y el estudio, para que el conocimiento sea la mejor arma de guerra para afrontar la nueva realidad climática.
P. ¿Cómo se ve mi querida región desde la admirada Rioja?
R. En mi humilde opinión Castilla la Mancha es una Denominación “Camaleónica”. Se ha sabido reinventar el concepto más estricto de ser la mayor bodega del mundo, hay una sección muy interesante que ha apostado por expresar su territorio natural, rompiendo la convencionalidad y apostando por bajas producciones.
Se palpa un esfuerzo en la mejora de la calidad, aunque como a todos todavía le queda un largo recorrido para controlar las superproducciones, poner en valor el capital que puede generar el enoturismo, afrontar las consecuencias derivadas de la erosión y el incremento de las temperaturas, pero ante todo creo que tiene un escenario idóneo para crear diversos tipos de vinos y seguir rompiendo las reglas y los estereotipos.
P. Dígame algo sobre vendimia: ¿mecánica o manual?
R. La eterna pregunta. Depende del tipo de viñedo, debemos tener en cuenta no solo la parte económica sino otros criterios técnicos como que tipo de vino queremos elaborar, geografía del viñedo, la temperatura de recolecta, edad etc.
P. Tengo entendido que lo que se conoce como la enfermedad de la madera está dando la lata, ¿es grave?
R. Sin lugar a dudas, podría verse como la nueva Filoxera del Siglo XXI, una clara amenaza para conseguir viñedos longevos a nivel mundial que den vinos de calidad ya que los viñedos mueren por el conjunto de la patología, y debemos tomar consciencia de ello. Cada año vemos como se incrementa su incidencia ocasionando importantes pérdidas económicas en las explotaciones vitícolas.
P. ¿Puede definir en tres conceptos su filosofía vitivinícola?
R. Sostenibilidad en todos sus pilares; transferencia del conocimiento continúa entre enólogos, viticultores y la industria auxiliar; y Viticultura regenerativa que potencie la fidelidad por expresar el Paisaje, el terroir en cada botella de vino.
P. En mitad del confinamiento logró el Premio Extraordinario al mejor expediente académico del Máster Universitario en Tecnología, Gestión e Innovación Vitivinícola por la Universidad de La Rioja. ¿Qué supone para usted este reconocimiento
R. Volver a recordar lo bien que me lo he pasado aprendiendo sobre Innovacion para potenciar el mundo del vino.
P. Algo importante en su trayectoria es la defensa del enoturismo. ¿Cree que es una forma de acercar la cultura del vino a la sociedad que necesitamos reforzar y también adaptar a los nuevos tiempos -confinamiento, era digital, inclusión de los más jóvenes…-? ¿Qué valoración hace de la trayectoria de ACEVIN?
R. La idea de potenciar el enoturismo es un éxito de partida, ya que es una herramienta clave por la que debemos apostar, ya que nos permite generar economía verde circular, fijar población en los núcleos vitícolas, agrega valor a lo “local” y ayuda a cuidar el paisaje y el patrimonio cultural. Pero debemos seguir reflexionando acerca de los modelos que se están implementando a nivel mundial y ser críticos para saber que estamos vendiendo bajo esa etiqueta.
La trayectoria de ACEVIN es exponencial, están trabajando por dejar de forma clara que las ciudades del vino actúan como verdaderos motores económicos.
P. Usted promueve también acciones educativas que ponen en valor la viticultura y el desarrollo sostenible. Me gustaría hablarle de un proyecto que se empieza a hacer realidad en Alcázar de San Juan: el "Jardín de los Viñedos", una pequeña parcela en la que se plantarán unas cuantas variedades de vides para que los estudiantes (está muy cerca de los Institutos de Enseñanza Secundaria) puedan empezar a familiarizarse con la cultura del vino que, como bien sabe, comienza en la viña. La intención es puramente pedagógica, ¿qué le parece? ¿Qué nos recomienda?
R. El mayor éxito reside en sensibilizar, en sembrar para conocer. Me parece una iniciativa fantástica acercar a los estudiantes al mundo del vino, que lo hagan suyo.
P. Pedro Ballesteros, primer español Master of Wine (MW), ha comentado que el mejor vino de España es el producto de un viñedo con 150 años de vida, garnacha para más señas, y situado en Montánchez. ¿Algo que comentar?
R. Me parece muy atrevido opinar algo al respecto ya que Pedro es todo un referente de conocimiento a nivel mundial.
P. La enología y la viticultura han sido hasta hace poco ámbitos muy masculinizados, aunque poco a poco esto va cambiando. Sin embargo, ¿hay un vino que por sus características esté más orientado a las mujeres o piensa que no existen diferencias entre hombres y mujeres en cuanto al consumo de vino?
R. No hay vinos de hombres ni de mujeres, prefiero hablar de distintos perfiles de consumidores y de distintas formas de consumir un vino.
P. Teniendo en cuenta que es usted una más que cualificada conocedora del sector vitivinícola español. ¿Tenemos argumentos suficientes para ser tan chovinista como Francia?
R. Argumentos y potencial nos sobra en España, lo que nos hace falta son unas buenas estrategias de marketing y comunicación que nos ayuden a poner en valor (en precio y calidad) a nuestros vinos.
