El currículum de José Pascual Gracia Romeo (Zaragoza, 1957), es casi tan grande como su humildad. Responde a nuestras preguntas con claridad, pedagogía y agilidad y con ellas pinta un horizonte en el que se fusiona pasión y ciencia, intuición y laboriosidad. Su mirada creativa le ha llevado a revolucionar métodos a la vez que recupera variedades y enseñanzas del pasado. Es uno de los más reputados asesores enológicos españoles, y una figura clave en la investigación enológica.
Natural de Zaragoza, vecino de la ciudad de Cariñena, es Doctor en Ciencias Químicas y Diplomado Nacional en Enología. Empezó su andadura profesional realizando la Tesina de Licenciatura con el Dr. Mareca en Madrid, de ahí se fue a trabajar a la Cooperativa de Toro y desde entonces no ha parado; asesorando a diferentes bodegas de las distintas regiones de España, investigando y colaborando con proyectos I+D relacionados con la Enología y la Viticultura, divulgando y acercando la cultura del vino a todo tipo de personas, especialmente a los más jóvenes.
PREGUNTA.- Oigo y leo a menudo que al enólogo se le da poca importancia en nuestro país, ¿está de acuerdo?
RESPUESTA.-La verdad sea dicha que no tengo mucha información para tener una opinión bien formada. Te digo lo que percibo en los distintos ámbitos por los que me muevo. Por un lado en las bodegas yo creo que en general los propietarios que tienen en nómina a sus enólogos y contratan incluso asesores, pienso que con los hechos demuestran que le dan importancia. Creo que hay muchas experiencias empresariales donde cualquier bodeguero tiene la experiencia vivida y sufrida de lo que es tener un enólogo u otro, y saber valorarlo. En las Cooperativas, dependiendo del tamaño de la misma y de sus líneas de comercialización, las hay donde pienso que los enólogos son muy respetados y valorados y en otras donde hay personalismos muy acentuados en las figuras de los gerentes y presidentes, que quieren acaparar los triunfos del buen devenir de la misma, y, allí el enólogo es considerado como la persona que debe hacer realidad los sueños de estos señores.
Y finalmente en los sitios de tomas de decisiones para mí muy importantes, donde se debe de decidir los planes estratégicos de las Denominaciones de Origen, y de las mismas Cooperativas como son: potenciación de determinadas variedades, zonas donde plantar, control de producciones, selección por calidad, y valoración de la misma, aquí pienso que se nos escucha, pero creo que no hacen todo el caso que deberían, con lo cual el enólogo, percibe que no se le da importancia a lo que él cree que se debe de hacer, y termina pasándose a la empresa privada, o iniciando proyectos nuevos personales.
Y en cuanto al ámbito cotidiano de la calle, creo que se le da la misma importancia que a otros profesionales. Solamente creo que hay enólogos mediáticos de los que les gusta salir en los medios, utilizando términos de cata, y contando historias, en los que sí, percibo que a estos señores se les respeta menos e incluso perjudican la imagen. Es mejor que hablen los hechos y cuando se habla que se expongan con sencillez.
P.- ¿Cuál puede ser el motivo por el que, en España, un país que es uno de los mayores productores de vino de reconocida calidad, se consuma menos vino que en la mayor parte de los países europeos?
R.- Esta es otra pregunta en la que seguro habrá muchísimos datos estadísticos de estudios, que podrían explicarlo de forma exhaustiva. Yo te expongo mi visión. Es curioso que el consumo per cápita de España sea de 27 L/persona/año, y tengamos por delante unos cuantos países con menor producción que la nuestra como son Suecia, Rumanía, Bélgica, y Suiza, y por otra parte es curioso que los que más consumo tienen son Portugal, Francia e Italia. Es decir en España hay un factor importante, que ha determinado la bajada de consumo de vino. Desconozco las costumbres de los países que nos ganan a consumo per cápita, pero yo lo que sí sé que en los hogares el vino en las comidas ha bajado mucho. Como anécdota te cuento que de pequeño, veía a mi abuela beber su copa de vino porque el médico del corazón se lo recomendaba. Y para mí el vino era un líquido agradable con poderes farmacéuticos. Y aquí en España el Ministerio de Sanidad siempre está relacionando el vino con el alcoholismo, por otro lado el Ministerio del Interior asustando con la alcoholemia. Todo tiene su dosis, si tomas mucho el sol, puedes coger cáncer de piel. Es sabido que la tasa de mortalidad más baja se produce entre la población que tiene un consumo moderado de vino (SOLO VINO), y esto no nos lo dejan comunicar, desde hace años. Y pienso que esta falta de conocimiento sobre los beneficios del consumo moderado del vino, es básico. Posiblemente los países que nos aventajan en consumo per cápita están mejor informados sobre este tema. Y de hecho en muchos de estos países toma el vino fuera de las comidas como un producto agradable que les relaja, y les invita a una buena conversación, además de saciar la curiosidad por conocer nuevos aromas y sabores.
Creo que es muy difícil ver a diario la escena de la comida familiar diaria con la botella de vino en el centro de la mesa bebiendo toda la familia de forma moderada. Esta escena se quedaba grabada en la retina de cualquier joven, y este aunque escuchase los mensajes de Sanidad sobre el riesgo del alcoholismo, había vivido, como sus abuelos habían llegado viejos, bebiendo moderadamente.
Tengo la experiencia de haber trabajado seis años en una Bodega de vino de litro (la botella familiar), y cuando entré a trabajar se hacían 19 millones de botellas, y cuando me fui 40 millones, aumentábamos no porque nuestros clientes vendieran más, sino porque cogíamos los clientes de bodegas que cerraban. La filosofía de esta bodega era que la publicidad había que gastarla en meter más calidad en la botella. Por ello creo que también hubo unas épocas donde el vino de litro que era el más consumido, dada la competencia en precios, se bajaba la calidad, y ese contribuyó a la bajada de consumo y al cierre de las bodegas.
Finalmente voy observando que la gente joven cuando asciende profesionalmente, va cambiando la cerveza por el vino, y además va experimentando que hay diversidad de vinos, y bien por curiosidad real o por esnobismo, empiezan a pedir vinos de distintas zonas y de distintas variedades. Por ello creo que hay que comunicar con palabras sencillas que hay vinos para todos los momentos, y enseñarles que es un producto natural, que de forma mágica tiene perfumes y gustos diferentes, según el suelo, o la zona, o quién lo elabora. Y hablar con sencillez, y en vez de hablar nosotros y clavar rollos, que hablen los jóvenes y nosotros a escuchar que les gusta. Y que disfruten degustando el vino, y así en las zonas productoras conseguiremos que nuestros jóvenes transmitan el entusiasmo por probar lo nuestro y de rebote nos ayudarán a vender más.
P.- Usted, que es un cualificado enólogo, además de un reconocido científico que pisa terrones además de moquetas, ¿sigue pretendiendo la utopía -como dice el admirado José Vicente Guillem- de conseguir alguna vez elaborar el vino perfecto?
R.- ¿Qué es un vino perfecto? ¿Uno que con una ficha de cata tenga 100 puntos? Pienso que sí que los hay, y que cuando los tienes catando durante una conversación larga, van saliendo aromas, y gustos como si se tratase de una serie de fotogramas, en los que vas viendo la complejidad del mismo y la gran calidad que tienen. Pero para mí hay otros vinos más sencillos, con un perfume y gusto nítido sin complejidades, con gran originalidad, que te sorprenden, y que yo les llamo vinos con "genio" y con "alma", que quizás, puedan tener alguna arista, cierta acidez, algún punto ligero de astringencia, que son defectos perdonables, porque tienen raza, y provocan emociones, y son los que en mi experiencia te ayudan hacer marca, pero en una ficha de cata salen perjudicados. El problema es que suelen ser polémicos, a unos les gusta mucho y a otros no. Por ello, como enólogo me gusta el reto de conseguir de variedades poco habituales tratar de extraer el genio escondido, que sorprenden y descolocan a los bróker y prescriptores de vinos. En una palabra no aspiro hacer vinos 100 puntos. Me gustan los cuadros de Goya, que de lejos me impactan, y cuando me acerco, veo trazos gordos descolocados, pero a primera vista me deslumbran.
P.- ¿Puede definir en tres conceptos su filosofía vinícola?
R.- Primero: el mejor producto enológico es una uva madura, el reto en estos momentos de cambio climático es conseguir "pisando terrones", dirigir la viticultura para conseguir que maduren. Tenemos que aprender fisiología vegetal, e integrarnos con el departamento de viticultura. Y al igual que hemos puesto sondas, PLC, electroválvulas, etc. en las bodegas, ahora hay que ponerlas en las viñas, e ir a medir para controlar y saber producir racimos claros para que maduren bien y sanos. ¡Un reto importante con la climatología tan variable!
Segundo: Aprovechar al máximo el patrimonio varietal. Hay variedades que cambiando la viticultura concentran esos compuestos que en partes por trillón dan ese toque de genialidad al vino.
Tercero: Poner el conocimiento científico al servicio de la enología aplicada, con tecnología propia. Teniendo siempre de guion las opiniones de los equipos de venta, puesto que el vino se hace para venderlo, por ello, siempre he estado muy en contacto con los equipos de venta, incluso haciendo catas para unificar vocabulario.
P.- Sáqueme de un error: cada vez es más frecuente leer u oír, vino ecológico, vino natural, vino vegano, etc., yo hasta ah ora creía que los vinos son todos naturales.
R.- Para mí la única diferencia entre convencional y ecológico, etc..., está en que teóricamente los ecológicos no utilizan productos "químicos de síntesis". Salvo el cobre, y el azufre, y en los abonados que deben de ser orgánicos. El resto es lo mismo, tienen unos límites en las cantidades de sulfuroso, que entran dentro de lo normal de los vinos convencionales. Por experiencia propia diré, que salen olores más puros, en los ecológicos que me ha tocado elaborar. Antes se podían utilizar también sales de amonio, que también son de síntesis. Ahora disponemos de nutrientes bio y con certificado ecológico. Lo del vino vegano, me huele a operación de marketing de sacar algo nuevo para marearnos utilizando gamas de otros productos enológicos en las bodegas.
Y sobre los vinos naturales no tengo idea en qué se diferencian. Ahora como químico diré que para mí en vez de tanta certificación y tanta trazabilidad, lo que hay que hacer es un análisis al vino y determinar los contenidos en los metales que contaminan los productos de síntesis, que puedan aparecer en el vino y certificar la pureza del vino de igual forma que los reactivos químicos. Por ejemplo tiene 0,00002 % de Plomo, o bien 0,002% de Plomo. Y a lo mejor nos llevábamos la sorpresa de que alguno con papeles de ecológico, natural, etc., presentaba un contenido más alto que el elaborado de forma convencional. Esto lo sugerí en el año 1998 al Comité Central de Madrid que coordina los comités ecológicos, y no recibí contestación. Y resulta que para otros productos alimentarios, los países nórdicos y Alemania exigen que pongan en las etiquetas el análisis de impurezas, por cada lote, y se fían de estos datos y no de los certificados. Y por descontado deben de presentar el boletín de análisis certificando la ausencia de pesticidas y fungicidas.
P.- Hay quien dice que el vino tiene tres enemigos serios: las bacterias, el agua y los/las Masters of Wine. ¿Qué opina?
R.-Las bacterias acéticas para el vino, son un enemigo frontal. Las lácticas puras muy buenas para los tintos fundamentalmente. Se necesita mucha agua para una buena limpieza, para rehidratar las levaduras, y corregir algún grado. Como decía un bodeguero de mi tierra "ese pecadico ya lo hizo Nuestro Señor en las Bodas de Caná".
Y el agua en la viña bien utilizada es necesaria en estos tiempos que corren.
En cuanto a los Master of Wine, pues la verdad sea dicha, desconozco ese mundo. He leído que se creó para preparar a gente que fueran los encargados de compras del Reino Unido, y que tiene una gran experiencia de cata, y como buenos catadores saben retener en su memoria de sensaciones la foto de los vinos que se venden, y pueden hacer una gran labor orientando a los enólogos que deben hacer vinos específicos para cada mercado y clientes. Algunos conozco que hacen vinos, pero hay que aclarar que no sé qué tal se desenvolverán cuando tengan una parada de fermentación, o algún accidente climático, que les obligue a elaborar uvas inmaduras. Si son enólogos y luego Master of Wine entonces sin problema, y si no son enólogos, tampoco tienen problema, pueden coger el teléfono llaman a las casas de productos enológicos y piden protocolos, y si es menester que se les presenta un técnico en la bodega para resolver los problemas. Antes los enólogos éramos conejos de indias, probaban los productos con nosotros y ahora las casas importantes tienen sus plantas piloto, y te dicen que eso funciona bien y si no te sale, algo harás mal.
Conclusión que creo que si hacen su misión, tienen su puesto en el círculo productivo y comercial del vino. Pero si van de "divos", por favor que se contengan, que harán un flaco favor al sector.
P.- Dice Jancis Robinson, importante crítica de vinos, que le preocupa el futuro del sector porque a los jóvenes les interesa poco el vino.
R.- Estamos preocupados con los Aranceles de Trump, y la caída de consumo en la restauración, y que se exporta menos. Y resulta que tenemos un mercado dentro de España sin explorar que es toda la gente joven. La diferencia es que en el extranjero sabemos que hay una cultura del vino y una mentalidad asociada a consumo de vino como bebida con diversidad de gustos y de momentos (quizás sea la novedad, por haber consumido tanta cerveza), y entonces si eres capaz de conseguir un importador y llegar a buen puerto la negociación puedes vender, porque los clientes demandan vino.
En España tenemos que conseguir que la gente joven conozca el vino, y para ello en vez de grandes anuncios, hay que hacer muchas catas y presentaciones con su "tapa", si no hay tapa no vienen. Y en cada DO, deben de probar sus vinos y de otras DO, es decir tenemos que hacerlos clientes y a su vez convertirlos en ejemplo para que sigan ayudando a la venta. Eso creo yo. Pero volvemos con Sanidad tocando las narices. Y regalar kit de alcoholemia para que cada uno controle su capacidad, y no le multen, y no le haga daño a su hígado.
E insisto, los jóvenes necesitan sencillez en la comunicación, no necesitan tíos que se están escuchando cuando catan el vino, y les dicen términos, que los marean, y les provocan un rechazo porque se ven que les pueden preguntar qué les parece el vino, y se sientan cohibidos porque no sepan decir que el roble está bien ligado. En vez de hablar tanto tenemos que escuchar a los jóvenes. Y tengo la certeza de que a los jóvenes les gustan los vinos buenos.
Mi mejor panel de cata son las comidas de las peñas donde va gente de todas las edades, llevas botellas de distintos ensayos, y las marcas discretamente, y luego a contar las vacías. Se suele fallar poco con esta técnica.
P.- Siguiendo con los más jóvenes, en Alcázar de San Juan, en estos momentos se está poniendo en marcha un proyecto denominado 'El Jardín de los Viñedos', consistente en habilitar una parcela donde se plantarán unas cuantas variedades de vides y con diferentes cultivos, cerca de los institutos de enseñanza media, para que los alumnos puedan conocer la cultura del vino que, como todo el mundo sabe, empieza en la viña, ¿qué le parece?
R.- ¡UNA IDEA MAGNÍFICA! Por todo lo que he ido exponiendo con anterioridad
P.- ¿La enología es emocional, irracional y empírica?
R.- La decisión por la elección de una mezcla es emocional, aunque empieza siendo irracional. Pero el camino para conseguir el vino que me gusta de forma irracional, y que consigue emocionarme es totalmente empírica, y bastante racional. Me gusta saber porque hago las cosas. Diseño los ensayos racionalmente, con lo que aprendo de los resultados empíricos.
P.-¿Qué opinión tiene sobre la influencia que está teniendo y tendrá el cambio climático en nuestros viñedos?
R.-Ya he explicado anteriormente, que el gran reto que tenemos es el de diseñar los viñedos y tener un plan estratégico, para conseguir que las uvas maduren, se requiere agua de apoyo, para tener un viñedo competitivo, y conseguir que puedan madurar, excepto en viñas de vaso bien enraizadas con muy poca producción. Si no maduran bien tenemos problemas de vinos con taninos verdes, astringentes, con sequedad, olores herbáceos, en fin, un desastre. Sobre este tema te pongo un enlace a https://www.publicacionescajamar.es/series-tematicas/informes-coyuntura-monografias/el-sector-vitivinicola-frente-al-desafio-del-cambio-climatico-estrategias-publicas-y-privadas-de-mitigacion-y-adaptacion-en-el-mediterraneo/
P.- Una última opinión, por favor, ¿qué le parecen los envases bag in box para el vino? ¿Y los envases de lata, que empieza a emplearse?
R.-Los envases bag in box me parecen extraordinarios, porque permiten beber desde el primer litro hasta el último con la misma calidad. Para mi es una herramienta para fomentar el consumo. Puesto que una botella de ¾ de cierta calidad, en cuanto la abres, hay que beberla de seguido, pero si uno está solo, no se la bebe, con un Bag in Box, se puede beber una copa cuando quiera. Eso en mi opinión favorece el consumo de vino. Además lo veo en las bodegas, que se va vendiendo más.
El vino en lata, como tiene un tamaño de ración, unos 330 mL, puede ser una buena solución para la restauración, además se puede meter una gota de carbónico líquido antes de cerrar y podría ir muy bien para vinos jóvenes, en la restauración, en aviones, y en casa, donde hay pocos consumidores.
Con el debido respeto que le tengo me permito una recomendación que alguien me ha hecho a mí y con la que estoy seguro coincidiremos "Hay vinos que mejoran con los años. Pero este año solo mejora con vino"
